FRUITS DU TERROIR : CERISES

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Chaque région se distingue par sa spécificité. Miliana en particulier se distingue par sa 'CERISE', dont la sauvegarde et la préservation se pose avec acuité, au vu de la surface cultivée qui a nettement régressée , de la production, de la productivité et de la qualité de la cerise.
Les cerisiers s'étendaient de Ben Allel à l'Ouest jusqu'aux confins de Hammam Righa, en passant par Oued Rihane, Belles sources, Zougala, les Annassers , Hammama, Ain NSOUR , AinTorki.
Qui ne se souvient pas de la fête annuelle des cerises. Qui ne se souvient pas des cerises vendues dans des corbeilles en roseau et osier. Qui ne se souvient pas des cerises vendues au Col Kandek sur les abords de la Nationale Alger- Oran.
De tous ces espaces, il ne reste que quelques vergers isolés. Même les variétés anciennement cultivées, connues par leur nom vernaculaire ont presque disparues et sont désignés de façon générale et quelconque par "cerises"; alors que chaque variété appartient à un famille à un nom.
C'est pour se souvenir de quelques souvenirs de sa souvenance que j'ai essayé de toucher à quelques éléments essentiels sur le sujet.

Le cerisier domestique provient de deux espèces sauvages d’origine incertaine :
- Prunus Avium dit le merisier ou cerisier des oiseaux , à feuilles tombantes et à fruits de saveur douce, et
- Prunus cerasus, à feuilles droites et à fruits acidulés.
Les variétés acidulées sont auto fertiles, alors que les variétés douces exigent la présence d’un autre arbre à proximité pour assurer la fécondation des fleurs nécessaire à la production de fruits.
Du croisement de ces deux espèces, sont nées quatre races principales :
• les griottes (à fruits acidulés).
• les cerises vraies, également appelées cerises douces ;
• les bigarreaux (à fruits sucrés) ;
• les guignes

Celles qu’on trouve dans les marchés : surtout la cerise bigarreau Burlat et la Bigarreau ( autres variétés, dont on citera les plus connues).
L’école de médecine de Salerne (X au XIII siècle) en vante les vertus de la cerise en ces termes :
« Cerise, aimable fruit, quels bien tu nous procures !
Tu flattes notre goût, tu rends nos humeurs pures
Tu fais dans notre corps couler un sang nouveau,
Et pour les calculeux, tu donnes ton noyau. »

1. Griottes : fruit à chair fondante, très acide, parfois amère , le jus est coloré. Pour flatter le palais, les griottes ont besoin des apprêts du pâtissier, du confiseur ou du liquoriste. Le cerisier acide, cerisier aigre ou griottier (Prunus cerasus) est un arbre fruitier du genre Prunus, famille des Rosaceae.
Les variétés de Prunus cerasus sont plus résistantes au froid que les cerisiers Prunus avium,. Elles donnent : des fruits à jus clair, nommés amarelles ; des fruits acides, à jus coloré, nommés griottes ou morelles (« noirâtres »).

2. Cerises vraies (ou cerises douces) : Fruit à chair fondante, moins acide que celles des griottes, jus peu ou pas coloré, recherchés comme fruits de table.
Ce sont des variétés auto fertiles. On retient particulièrement le cerisier ‘Anglaise hâtive’ avec des fruits à peau grenat et une chair un peu transparente, juteuse sucrée et acidulée.
Les cerises vraies et les griottes (du provençal agriota qui signifie aigre) sont issues du prunus cerasus et donnent des cerises plus acides ou légèrement amères selon les variétés mais qui sont idéales pour les fruits confits ou au sirop.

3. Bigarreaux : Fruit à chair douce, ferme et croquante, fruit de table par excellence.
Les fruits sont à peau rouge, pourpre ou noire, parfois jaune. La plupart des variétés ne sont pas auto fertiles. Voici quelques variétés :
Burlat - Cœur de pigeon ou gros Cœurlet – Esperen – Summit - Napoléon (variété à chair blanche)-
Rainier (variété à chair blanche) – Van - Stark Hardy Giant – Reverchon ou ‘cœur de bœuf’ – ‘Karina’ – ‘Bigalise’ – Hedelfingen- Marmotte – Kordia –Moreau – sweetheart , . . .
Les bigarreaux ont un pédoncule long et grêle, un fruit cordiforme avec un sillon longitudinal bien marqué et la chair est ferme.

4. Guignes : Fruit à chair molle, sucrée, de très bonne qualité.
Arbres à production hâtive. Les fruits sont à chair tendre tendre et insipide, principalement utilisés dans l'industrie pour la confection de confitures.
La plupart des variétés ne sont pas auto fertiles. On distingue par exemple :
‘Belle de Mai’ : fruit rouge, de bonne saveur, précoce (récolte en juin), à polliniser ;
‘Précoce de rivers’ : fruit rouge sombre, à chair juteuse, fine, sucrée et parfumée, précoce (récolte en juin), à polliniser.
Guigne Noire à gros fruits : peau dure, épaisse, luisante, pourpre noirâtre, eau abondante, violâtre, à peine acidule et sans amertume, très sucrée, très savoureuse.

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