Gastronomie milianaise/Les Coings/ Par Azititou
À Miliana, il n’y a pas si longtemps, un parfum exquis, révélant des vergers de cognassiers, s’exhalait le long de la route et des chemins jouxtant ces jardins… Il fut un temps où les éventaires de boutiques débordaient de coings. C’était l’époque de l’abondance et de la prospérité; les ménagères en achetaient par dizaines de kilos.
Toutes les chaumières de la ville, qu’elles soient riches ou pauvres, offraient du "Salamoun" à leurs hôtes, une confiserie faite de coings cuits et de sucre, pâte découpée en losange ou en carré, de couleur or, fondante à la bouche et d’une saveur très agréable.
On préférait le Salamoun à la confiture parce qu’on pouvait le conserver pendant longtemps. Coupés en petits dés, certaines familles le gardaient plus de cinq ans jusqu’à ce qu’il devienne dur pour être consommé comme un bonbon.
Il y avait, bien sûr, la gelée de coings qui se consommait très vite. Les enfants en raffolaient, et puis c’était si facile à tartiner. Aujourd’hui, les coings sont devenus de plus en plus rares et les prix inabordables. Faute de bras, les vergers dépérissent, certains ont totalement disparus. Quelle triste fin !
Hâtez-vous d’en profiter ! Du moins pour ceux qui peuvent se le permettre.
Salamoun, une friandise que seules les femmes de Miliana savent bien faire, une spécialité qui a fait leur réputation.
Commentaires
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- 1. Meskellil Le 19/09/2015
Oouups! Je vois que mon accordeur n'en a fait qu'à sa tête! Certains accords ne sont pas au diapason! Attention aux oreilles qui risquent de siffler! Lol! -
- 2. Meskellil Le 19/09/2015
Bonjour Safia,
Bonjour à tous,
Oh que oui Safia, je m'en souviens! Pour le blé, c'était plutôt ma grand mère, et elle ne l'emmenait pas au moulin (qui se trouvait quelque part entre le marché couvert et la medersa), elle le moulait elle-même à l'aide de ce "moulin" en pierre, du grès je crois, assise par terre une jambe repliée et l'autre tendue, à tourner la partie supérieure mobile du moulin (Rha) à l'aide d'un manche en bois fiché dans la pierre. C'était très physique. Je restais là longtemps à la regarder, de même quand elle se mettait sur son métier à tisser. Fascinant!
Je me souviens que la laine des matelas une fois lavée devait être "cardée" pour l'aérer, la rendre plus légère pour donner aux matelas confort et moelleux. Chacune avait un gros tas de laine devant elle, et en avant le cardage! Une vraie corvée!! Mais une fois le matelas et les oreillers faits, quel bien-être! Il y avait aussi pendant la période du ramadhan la confection de la mqatfa (je ne suis plus sûre qu'on l'appelle ainsi), tu sais du vermisselle, et là aussi chacune avait sa boule de pâte, son pouce et son index agiles, habiles à confectionner des pâtes fraîches à la forme régulière que l’on mettait dans le siyyar (tamis) à sécher pour les délicieuses chorbas à déguster avec le qosbor (coriandre) qui venait des djnayenes milianais. On se faisait reprendre à chaque fois par la maman quand la longueur et l'épaisseur de la mqatfa ne correspondait pas au calibre voulu!! Que de souvenirs... et bien d’autres encore !
Des Musées de la Vie et des Traditions Populaires devraient être créés pour rassembler tout ce patrimoine à l’instar d’un magnifique musée (qui reprenait la période comprise entre le 19ème et le 20ème siècle) en Sardaigne, et qui n’était qu’émotions fortes pour moi parce qu’ y étaient exposés tout ce qu’on a pu connaître dans ces temps lointains, et qui s’enracine dans la culture et les traditions anciennes méditerranéennes incroyablement proches, similaires. De riches collections représentatives de la vie quotidienne et des diverses activités la ponctuant : outils liés au travail des champs, outils de différents métiers disparus à ce jour, collections de vêtements, bijoux, amulettes, instruments de musique, toute la panoplie des outils de tous ces travaux traditionnels faits par les femmes, et jusqu’aux variétés de pains y sont exposés! Bref un extraordinaire, un fabuleux trésor anthropologique et ethnologique, ressources précieuses pour tous. Alors pourquoi pas des musées régionaux semblables dans notre Algérie tellement riche, diverse et plurielle ?!
Safia, peut-être un petit retour en arrière pour s'arrêter plus longuement sur une tranche de temps d'antan à écrire? En tout cas, merci pour ces immersions douces et agréables enrobés d'amour et de tendresse.
Belle journée à tous -
- 3. belhocine safia Le 19/09/2015
Oui Meskellil, l'année était rythmée par l'école mais aussi par tous les travaux que nos mamans faisaient.
Tu te souviens surement de la conserve de tomates, du blé en grains qu'elles lavaient, séchaient, envoyaient au moulin, tamisaient pour le mettre en réserve de semoule de tous calibres. Le couscous qu'elles roulaient à longueur de journée durant l'été.
la laine des matelas qu'elles lavaient et re matelassaient!
Les tricots qu'elles nous confectionnaient pour l'Aid ainsi que les robes etc...
Elles ne s'arrétaient jamais....et ne se plaignaient jamais de fatigue.
Quelle abnégartion! -
- 4. Meskellil Le 18/09/2015
Quelle douce évocation Safia! Ce que tu décris est exactement le souvenir que j'en ai. Les saisons des fruits leurs parfums et leurs confitures, sfardjel, tchina, hab el mlouk, el mechmech, el kermousse... Hmm! Je craque! On dénoyautait deux cerises et on en mangeait deux, et yema de protester... Alors la couleur que devait revêtir chaque confiture, toute une poésie! Je me souviens aussi des kilos et des kilos d'olives quand c'était la saison. Il fallait y faire quatre ou cinq incisions au couteau avant de les faire macérer dans des qasts (grandes jarres). dans différentes herbes, citron...On aimait moins, parce qu'on avait les doigts tout noirs et ça ne partait pas, même avec du citron!! -
- 5. belhocine safia Le 18/09/2015
Bonjour tout le monde!
Ah que c'est doux de reparler de S'fardjel et de son odeur envoûtante!
j'adorais en croquer quelques bouchées crues même si cela devait provoquer une bouche rêche!
Et ce velouté de la peau! Et ce parfum discret du fruit mûr!
Ma mère aussi s'évertuait à faire cette belle pâte de coings à chaque saison!
En fait, nous avions trois périodes particulières pour les confitures:
L'hiver était la saison de Maadjoun Etchina avec tout son rituel de rappage, de dégorgeage(excusez l'invention des mots!) et l'odeur qui enfin emplissait la maison pendant que le sucre caramélisait les tranches d'orange.
Puis venait l'été avec celui des cerises, leur tri, leur dénoyautage et leur cuisson très délicate!
C'était ça le rythme des confitures chez moi.
Le Salamoun est une recette que Maman avait apprise à Miliana. C'est une confiserie citadine qui se rencontre aussi à Blida, Alger et Cherchell.
Elle est inégalée surtout quand son doré lui donne une transparence d'ambre!
Il m'arrive d'en faire aussi de temps en temps mais je ne la réussis pas comme il se devrait malheureusement!
J'ai même planté deux cognissiers dans mon jardin!
Bonne dégustation à ceux qui en ont à proximité.!
Safia -
- 6. Meskellil Le 13/04/2014
Je ne savais pas que salamoun faisait référence à la couleur saumon. Je me suis aventurée à en faire un jour pensant que c'était plus facile que la confiture du même fruit sfardjel. Mal m'en a pris. Il fallait touiller, touiller et encore touiller, bonjour le bras ankylosé!! pour un résultat "honnête" c'est tout! -
- 7. Farah Le 13/04/2014
Tiens!!!! Salamoune, quel plaisir pour les yeux!
Eh oui, ma mère allah yarhamha en faisait chaque année, c'est délicieux, j'en rapportais avec moi en France et effectivement certaines compatriotes d'autres régions d'Algérie n'en ont jamais goûté.
C'est une spécialité Milianaise. -
- 8. keryma Le 13/04/2014
Bonjour Lotfi,
Je peux vous dire que ce n'est pas facile de réussir cette pâte de coing, surtout que pour avoir cette belle couleur et en plus brillante il faut être vraiment fortiche! Bravo les Milianaises!
A Blida on l'appelle ma3djoun e'tterf (confiture en ou de morceaux)
(Entre nous je le fais mais je ne veux en aucun cas défier ces dames)
C'est dommage que notre très chère Chantal soit interdite de sucre!
Kéryma, -
- 9. khouatmi lotfi Le 13/04/2014
bonjour,la pate des coings porte le nom de salamoun a miliana a cause de sa couleur (saumon),parceque le saumon en langue arabe s'appele salamoune,a alger et cherchel on l'appele confiture des assiettes,moi je prefere salamoun -
- 10. keryma Le 15/03/2014
Normalement ce qui a jadis existé, doit à jamais rester!
TOUT FOUT LE CAMP EN SOMME !
Dommage!
Kéryma,
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